Como cuidar nuestros alimentos dentro de la cocina

Empezamos esta guía hace 3 meses, llevando a cabo un aprendizaje de muchos temas y muchos conceptos. Al inicio de la guía usé la siguiente frase de Kofi Annan “El conocimiento es poder, la educación es liberadora, la educación es la premisa del progreso, en toda la sociedad, y en toda familia”.

Hace 12 semanas ya hicimos referencia al término información de poder. Es decir, tener herramientas y conocimientos verídicos sobre un tema para poder tomar las mejores decisiones y sobre todo para ser libres de escoger sabiendo todos los porqués.

La alimentación y la nutrición es un tema muy complejo, que abarca diferentes campos. En esta guía hemos profundizado sobre la alimentación saludable y el cambio de hábitos, pero después de 12 semanas aquí no se acaba todo.

En esta guía queda reflejada mucha información que puede ser muy útil para llevar una alimentación sana y consciente, hay herramientas, conocimientos, análisis y explicaciones que no se encuentran en cualquier otro lugar recopilado de esta forma.

Ahora solo te queda el paso de entender de lleno toda esta información, trabajarla y seguir recorriendo el camino con mucha más sabiduría y muchas más “cartas bajo la manga” que solo dependen de ti el usarlas o no.

Por último, pero sin duda no menos importante, hablar sobre alimentos, sin hablar de cocina y conservación de estos no tiene mucho sentido. Es por eso que en este capítulo final hablaremos sobre cuidar nuestra cocina, ya que es nuestro laboratorio y nuestro espacio para experimentar y conocer mejor los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos comprenden un amplio espectro de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos o agua contaminados.

Los brotes causados por enfermedades transmitidas por alimentos caseros son principalmente consecuencia de la falta de educación sobre salud y seguridad alimentaria de la población en general, especialmente un vacío de conocimiento sobre la preparación y almacenamiento adecuados de los alimentos. (1)

¿Qué tan importante es guardar los alimentos debidamente? Tener unos buenos hábitos de conservación nos puede ayudar en:

• Conservar la calidad de los alimentos, incluso las sustancias nutritivas, el sabor y la textura.
• Ahorrar dinero, evitando el desperdicio de alimentos.
• Evitar enfermedades de transmisión alimentaria causadas por bacterias dañinas.

Para guardar los alimentos adecuadamente, no solo necesita saber cómo guardarlos, sino también cuánto tiempo serán comestibles en sus mejores condiciones. En el momento de comprarlos, la calidad de la carne o los productos frescos agrícolas afecta enormemente cuánto tiempo pueden guardarse sin estropearse. Una buena manera de hacerlo es a la hora de la compra, escoger los alimentos frescos menos perecederos.

Un buen método para seguir es “lo que entra primero, sale primero” o más conocido como el método FIFO. Esto quiere decir que debes dar la vuelta a los alimentos para que consumas los más viejos primero. Además, debes comprar una cantidad razonable de alimentos para que puedas usarlos cuando todavía sean de buena calidad. La comida en exceso puede desperdiciarse.

• La despensa: debe ser seca, fresca y oscura. La temperatura ideal en la desbensa es entre los 10 y 20 °C. Las temperaturas más altas aceleran el deterioro. Deberíamos guardar los alimentos en lugares frescos, lejos de una estufa, un calentador, una tubería de agua, etc. Por ejemplo, no es bueno guardar las patatas y las cebollas debajo del fregadero o dentro del horno. Para evitar que los alimentos se echen a perder en la despensa, es importante guardarlos en recipientes de vidrio o plástico. Debemos procurar que estos recipientes, así como los alimentos enlatados comercialmente, estén limpios y no tengan polvo porque este podría caer en los alimentos al abrirlos.

• La nevera: debemos tenerla a 4 °C o más fría. Guardar los alimentos más perecederos, como la carne, las aves de corral, el pescado, los huevos y los productos lácteos, en los lugares más fríos del refrigerador. No llenar demasiado la nevera porque eso podría hacer bajar la temperatura adentro. Lo ideal es que el aire circule libremente por la nevera para poder enfriar bien los alimentos. Es necesario limpiar la nevera sacando las comidas derramadas y echadas a perder. Así evitamos que las bacterias crezcan y posiblemente contaminen a otros alimentos. Para conservar la calidad de los alimentos refrigerados, es mejor guardar los alimentos en recipientes herméticos. Así evitamos pasar los olores y sabores de una comida a otra y también que los alimentos se resequen. Es importante evitar de no usar recipientes y bolas de plástico que no son para guardar alimentos.

• El congelador: la temperatura ideal que debemos tener el congelador es a -18°C o más fría. Si lo tenemos a mayor temperatura la calidad de los alimentos pierde. Lo correcto sería descongelar los alimentos que vayamos a usar en la nevera. Guardar los alimentos que se van al congelador en recipientes a prueba de humedad y vapor. Es importante utilizar recipientes adecuados para congelar los alimentos. Y si el envase se rompe o tiene algún agujero los alimentos pueden quemarse con el frío. Deberíamos poner etiquetas a los alimentos que tenemos guardados en el congelador, debidamente cumplimentadas con la fecha o el tipo de alimento. No hay problema en congelar un alimento que haya sido parcialmente descongelado, siempre que tenga cristales de hielo. Pero es importante saber que volver a congelarlo reduce la calidad del mismo. Lo fundamental es no volver a congelar alimentos que hayamos horneado previamente o que hayan estado sometidos a calor.(2)

La organización mundial de la salud (OMS) explica que hay 5 reglas básicas de salubridad alimentaria. Se desarrollaron para educar a todos los consumidores y manipuladores de alimentos sobre los comportamientos de manipulación segura de los alimentos.

• Mantener limpio el alimento y el espacio de preparación. Por ejemplo si compramos patatas o verduras frescas antes de guardarlas o cocinarlas limpiar los restos de tierra, posibles insectos, etc.
• Separar crudo y cocido, incluso cuando descongelamos en la nevera debemos tener bien separados estos dos alimentos, ya que se pueden contaminar.
• Cocinar a fondo. Es decir, asegurarnos de que los alimentos como por ejemplo carnes o huevos están bien cocidos.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
• Usar siempre agua potable y materias primas conocidas.

Y añadiremos una última regla:

• Mantener limpios los utensilios, bayetas, trapos y estropajos de cocina y su correcto reemplazo, ya que pueden contener gran cantidad de bacterias.

Los materiales en contacto con alimentos están destinados a proteger los productos alimenticios de la contaminación, extendiendo así su vida útil, al tiempo que facilitan su transporte y almacenamiento.

Muchos de estos materiales están hechos de plásticos  y en la última década, se ha prestado especial atención a los problemas de seguridad alimentaria que estos  pueden causar. Por ejemplo los policarbonatos y benzofenona en cartón impreso. Estos compuestos químicos con moléculas e iones de pequeño tamaño que pueden migrar de los envases a los alimentos. (4)

Algunas alternativas a los productos de plástico son:

• utensilios de madera
• utensilios de cerámica sin plomo ni cadmio
• Utensilios de acero inoxidable
• utensilios de vidrio
• utensilios de bambú
• utensilios de silicona platino

Irene Valverde

Dietista – Nutricionista

⁽¹⁾ Adenilma da Silva Farias and more;  Food Safety Conditions in Home-Kitchens: A Cross-SectionalStudy in the Federal District/Brazil;Int J Environ Res PublicHealth. 2020 Jul 7;17(13):4897. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32645941/

⁽²⁾ Peggy Van Laanen; Cómo guardar los alimentos en casa de una manera segura; The Texas A&M UNiversitySystem; E-95S 7-01

⁽³⁾ WorldHealthOrganization; PromotingSafeFoodHandling; 2020. https://www.who.int/activities/promoting-safe-food-handlinghttps://foodsafety.wisc.edu/assets/preservation/espanol/guardar_alimentos.pdf

⁽⁴⁾ ShashaQian,,Hanxu Ji, XiaoXiao Wu; Detection and quantificationanalysisofchemicalmigrants in plasticfoodcontactproducts; PLoSOne . 2018 Dec 5;13(12):e0208467. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30517180/