Condimentos y Especias Protectoras de la Salud

En este capítulo seguiremos conociendo alimentos protectores de la salud y sus beneficios. En estas 3 últimas semanas hemos hablado de varios grupos de alimentos que nos aportan unas propiedades muy interesantes si basamos nuestra alimentación en ellos. Como siempre decimos la salud es un concepto global que debemos cuidar y prestar atención, olvidémonos de productos rápidos y resultados fáciles, porque no existen y sólo distorsionan la realidad.

En una clase magistral de la universidad un profesor nos dijo “la vida es cara, todo requiere un precio, incluso nuestro cuerpo para mover los párpados de las pestañas gasta energía”. Por supuesto él hacía referencia a un precio simbólico, haciendo referencia que lograr nuestros objetivos siempre requiere un esfuerzo.

Y sabemos que replantearnos nuestra alimentación y cambiarla requiere sacrificio y readaptación, pero los beneficios que nos puede aportar sin duda valen la pena.

En este capítulo hablaremos sobre condimentos y especies, y sus múltiples utilidades.

Las plantas utilizadas como alimentos, condimentos o saborizantes se han usado por el hombre desde el principio de los tiempos, numerosas –si no todas– tienen variadas propiedades y entre las que se encuentran antiinflamatorias, antiasmáticas, antisépticas, útiles en trastornos circulatorios, musculares, renales, nerviosos, de los aparatos digestivo, respiratorio o urinario, de la piel y en padecimientos relacionados con el aparato reproductor femenino, etcétera. (1)

En su largo camino evolutivo, el género humano se dio cuenta de que estaba dotado del sentido del gusto al apreciar que no todos los animales y plantas que recolectaba o atrapaba para su alimentación eran agradables a su paladar.

La casualidad o el método del ensayo y el error hicieron que les agregara determinadas plantas a los animales para después comerlos. También probó mezclar unas plantas con otras y encontró que en algunos casos los alimentos se hacían más gratos en el paladar y entonces los prefirió combinados al notar que eran más apetitosos y de mejor sabor que comerlos de manera separada.

El mismo método del “ensayo y el error” le sirvió a ese hombre primitivo para aprender que algunas plantas que usaba como alimento le curaban alguna dolencia o padecimiento y conoció que la misma especie podía tener varias aplicaciones y no sólo servían para aplacar su apetito, lo que dio lugar mucho tiempo después al célebre aforismo atribuido a Hipócrates (médico griego considerado el padre de la Medicina):“Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”.

Hay definiciones de especias que se diferencian entre hierbas culinarias y especias. Las hojas de una planta que se utiliza para cocinar se denominan hierbas culinarias, mientras que cualquier otra parte de la planta se conoce como especia. Las especias pueden ser hojas (p. Ej., Laurel), brotes (p. Ej., Clavo), cortezas (p. Ej., Canela), raíces (p. Ej., Jengibre), bayas (p. Ej., granos de pimienta), semillas (p. Ej., Comino) o incluso el estigma de las flores (p. ej., azafrán).

El concepto de condimentos es más amplio, ya que incluye especias (como hierbas o especias), pero también sal, cubos de caldo, salsa de soja, salsa de pescado o salsa de tomate que se usa con el propósito de agregar sabor a los alimentos

• El ajo (Alliumsativum). Allium es el nombre latino del ajo, derivado de la palabra celta al, que significa picante, y se ha utilizado como condimento y medicamento durante más de 4000 años. Probablemente originario de Asia Central, fue utilizado por sumerios, egipcios, griegos y romanos, llegando a la

Europa moderna y los Estados Unidos, y se utiliza ampliamente en la actualidad. Además de su sabor y aroma, el ajo también se asocia a mejoras en el funcionamiento del sistema cardiovascular, y se cree que tiene propiedades antivirales, antifúngicas, antimicrobianas y anti tumorales. Estos efectos parecen estar mediados por compuestos que contienen azufre.

• La Curcumina es un pigmento amarillo de las raíces de la cúrcuma (Curcuma longa Linn.), posee propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antitumorales. También se han estudiado como agentes terapéuticos otros condimentos que son mezclas de especias, como algunas especias indias. En particular, se ha informado que el curry y otras mezclas que contienen cúrcuma actúan como antioxidantes.

• El jengibre originario del sudeste asiático se ha introducido en muchas partes del mundo y es una de las especias más utilizadas, incluso con fines medicinales. Los hábitos alimentarios de las personas que viven en China, India y el sudeste asiático son muy diversos con respecto a las tradiciones, los patrones alimentarios y la cultura, pero en todas estas culturas, el jengibre se usa ampliamente. El uso de jengibre se ha generalizado en todo el mundo desde el período medieval. El rizoma de jengibre se consume típicamente como pasta fresca, polvo seco, rodajas conservadas en almíbar, caramelo (jengibre cristalizado) o como saborizante de té. Contiene compuestos e ingredientes picantes que tienen una amplia gama de actividades farmacológicas y fisiológicas, incluido el antioxidante y propiedades anticancerígenas.

• La Pimienta negra también ha demostrado tener efectos antioxidantes todo y que, en cantidades controladas, ya que un exceso podría provocar el efecto contrario. También posee efectos antiinflamatorios y antialérgicos. (3)

• La Canela presenta actividad antibacteriana y antifúngica, antiinflamatoria, antioxidante y es un endulzante muy interesante ya que ayuda a la mejora de glucosa en sangre y tiene efectos cardioprotectores y actúa sobre el aparato digestivo. La Canela proviene de Sri Lanka y también se cultiva en Birmania, Indonesia, Brasil, India, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. Aunque dónde más se produce sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles. Tiene un olor a madera delicado e intenso.

• El Romero actúa como antiinflamatorio, antioxidante, protector de la piel, neuro protector y potencial anticancerígeno. El Romero es conocido por sus múltiples beneficios desde la antigüedad, por ejemplo lo usaban los antiguos egipcios en sus ritos para embalsamar las momias de los faraones. En la antigua Grecia se hervía la planta de romero para curar la ictericia antes de practicar algunos ejercicios y en la edad media en la antigua Francia, comenzaban a usarla como bactericida en los hospitales públicos, pues ya conocían sus propiedades para prevenir las sepsis.

Las afirmaciones sobre los beneficios para la salud de los condimentos para la prevención de enfermedades o la mejora de la salud deben basarse en la ciencia, estar ampliamente respaldadas por evidencia y estandarizadas. Por lo que es necesario más estudios en humanos para evidenciar todos los posibles beneficios que puedan aportar.

Ahora que conocemos esta gran variedad de especias y sus utilidades debemos darles protagonismo en nuestros platos, pueden ser grandes sustitutos de la sal o el azúcar, aportar más sabor, textura e incluso color, volvamos a la cocina de antaño donde las especies y los condimentos tradicionales eran las grandes estrellas.

Irene Valverde

Dietista – Nutricionista

⁽¹⁾ Waizel-Bucay ,Waizel-Haiat; Las especias o condimentos vegetales. ¿Sólo saborizantes o también remedios medicinales?; AnOrl Mex 2016 jun 61.mhttps://www.medigraphic.com/pdfs/anaotomex/aom-2016/aom163f.pdf

⁽²⁾ Maria Nieves García-Casal, Juan Pablo Peña-Rosas, Heber Gómez- Malavé; Sauces, spices, and condiments: definitions, potentialbenefits, consumptionpatterns, and global markets; Ann N Y Acad Sci. 2016 Sep;1379(1):3-16.3https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27153401/

⁽³⁾ T Alan Jiang;HealthBenefitsofCulinaryHerbs and Spices;  J AOAC Int . 2019 Mar  1;102(2):395-411. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30651162/